2021年，餐飲行業(yè)迎來了百億新變局。

海底撈連關(guān)300多家店，但并沒有影響到新餐飲品牌們?nèi)珖秶鷥?nèi)連續(xù)開店。從酒類、茶飲、咖啡、面食四大風口，到串串、鹵味、火鍋、烘焙甜品等，風口頻換，被資本“吃”火的熱門賽道一個接著一個。

面、中式點心、小吃、火鍋成為了2021年餐飲業(yè)的四大典型代表。據(jù)公開信息不完全統(tǒng)計，這四類在今年融資近300億元，而今年整個餐飲業(yè)內(nèi)的融資數(shù)據(jù)更驚人，融資事件超220起，披露融資金額近500億元。

餐飲行業(yè)的快速發(fā)展得益于供應鏈的升級和完善，人才和管理機制的改變。標準化、去廚師化是2021年的關(guān)鍵詞，四萬億餐飲市場中誰會率先跑出，成為下一個“麥當勞”？

01 融資百億，資本愛吃面

一人獨居，兩眼惺忪，三餐外賣，四季網(wǎng)購，已成為當下“打工人”的真實寫照?？粘睬嗄暌贿呄硎芄陋?，一邊又為這種孤獨所焦慮。

作為南北通吃的主食，一碗熱騰騰的面滿足著味蕾，撫慰著孤獨的心靈。南有武漢熱干面、上海蔥油面，北有北京炸醬面、蘭州牛肉面，似乎每個人的家鄉(xiāng)都有一份只屬于自己記憶的面。盡管蔥油面、牛肉面、刀削面等已經(jīng)走出了省，但談及正宗，稍有遜色。

在這一誘因下，面館開始標準化、工業(yè)化、規(guī)?；?，資本聞聲紛紛“端碗搶面”。

據(jù)觀潮新消費不完全統(tǒng)計，2021年，我國面食品牌融資事件24起，融資品牌15個，融資總金額近百億元，其中9家為線下門店，速食面品牌有6個。

2021年牛肉面最香。從5月到12月，僅陳香貴、馬記永、張拉拉三個牛肉面品牌就融了五輪，每輪融資金額均在億元以上，陳香貴A輪融資就近10億元。12月，張拉拉剛完成了數(shù)億元B輪融資，這是其今年來第二輪融資，其中金沙江創(chuàng)投連續(xù)投資。

從融資頻次來看，跑的最快要數(shù)勁面堂，5個月的時間就拿到了3輪融資，小紅書也成為其股東之一，雙方還建立了內(nèi)容營銷方面的合作。

除了張拉拉，五爺拌面、陳香貴、遇見小面、霸蠻、大叔拉面，也都在今年融了兩輪資，梅花創(chuàng)投、IDG資本、高榕資本、高瓴創(chuàng)投等知名機構(gòu)全部躋身其中。

金沙江創(chuàng)投主管合伙人朱嘯虎曾表示，線下連鎖在未來3-5年有巨大的機會，中國目前餐飲連鎖化率17%，還有巨大的發(fā)展空間，預計到2025年將超過1萬家。

要快捷、要省事，更要健康，這屆年輕人對吃的要求越來越高。為了“討好”這波消費主力，新品牌們使盡渾身解數(shù)，不僅滿足了消費者口味，還順便照顧了資本喜好。

碗越來越大，面量越來越少。面條下鍋5分鐘左右即可出鍋，倒入統(tǒng)一標準的調(diào)料包和配菜即可，每一餐的標準一致，能夠更好把控成本，同時提高出餐速度和口感。

然而，與街頭巷尾開了三、四十年的老館子相比，如今新開的連鎖面館少了一份溫情與記憶。

進駐到一線城市核心商圈的面館們面價不斷上漲，從十幾塊上漲到三、四十塊，不過從擺盤到面量，倒是確實精致了不少，這使得每一根面條都“悉數(shù)珍貴”。消費者的忠誠度大打折扣，不被蘭州人認可的“蘭州拉面”，又將依靠什么持續(xù)俘獲人心？

02 新中式點心風起，資本熱潮“糕”漲

拉面受資本偏愛，新中式點心更受年輕人追捧。

據(jù)觀潮新消費（ID：TideSight）不完全統(tǒng)計，2021年烘焙品牌融資事件10起，其中墨茉點心局就完成了3輪融資，虎頭局也先后獲得紅杉資本中國、IDG資本、GGV紀源資本等2輪融資，烘焙賽道融出了億級市場。

不僅如此，墨茉點心局、虎頭局、瀘溪河憑借小小的點心，估值均超過了10億元。

獨屬于中式烘焙的最大變量，無疑是消費人群的汰換。

稻香村、杏花樓等傳統(tǒng)糕點是中式點心的經(jīng)典代表，它們承載著一代又一代人的記憶。老字號培養(yǎng)了一代代用戶習慣，但因品牌老化、產(chǎn)品長期沒有創(chuàng)新，消費者的新需求長期沒有得到滿足。

總體來看，新中式點心都呈現(xiàn)出了零食化、健康化、中國風的特點。

從包裝來看，新品牌大多采用獨立包裝，方便取拿、且密封性好，便于存放；

從食材上，注重低糖少油，用料也十分考究，不論是麻薯里的蔓越莓，還是肉松卷里的肉松，都在主打“料多多”；

從概念上，品牌們都在思忖如何更好靠近國潮，京劇元素的品牌設(shè)計，臉譜風格的灌漿曲奇，麒麟瑞獸的LOGO形象，微小間都透露出品牌的心思。

不僅如此，與高檔法式餐廳里精致小碟甜點相比，新中式的點心更能滿足消費者大快朵頤，享受美食帶來的快感。

就在新中式點心發(fā)展的如火如荼之時，老字號也奮起追趕。祥和餑餑鋪這一百年非遺老字號品牌于今年10月完成了過億元首輪融資。餑餑，這一上千年歷史的甜品品類，也搖身一變成為炙手可熱的“網(wǎng)紅”。

但隨著越來越多玩家的加入，問題也隨之而至。

品類迭代過于快速，選項過于豐饒的年代，Z世代的味蕾無忠誠可言。

基于此，那些依靠單一爆品打天下的網(wǎng)紅烘焙品牌的生命周期只能不斷縮短，唯有在研發(fā)、渠道、營銷方面全方位進擊，能快速且穩(wěn)步推陳出新的品牌，才能留住那些挑剔又善變的年輕人。

對于網(wǎng)紅烘焙品牌來說，需要繼續(xù)深耕的不僅僅是創(chuàng)新產(chǎn)品、花式營銷，還要考慮如何實現(xiàn)已有爆紅產(chǎn)品的升級完善，從而實現(xiàn)用戶持續(xù)復購。

03 小吃“烤”出好成績

不僅是拉面、點心，還有烤串、鹵味等小吃，今年也在新的資本環(huán)境下重獲新生。從街頭小攤到連鎖門店，小吃漸漸不再“小”。

美團發(fā)布的《2019-2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，全國目前約有500萬小吃商戶，是餐飲業(yè)最大的品類賽道。

資本圈基本已經(jīng)達成共識——對于實體餐飲來說，只要單店模型跑得通，供應鏈可控，任何品類中誕生大規(guī)模的連鎖品牌都并非難事。小吃變成了風口，資本也開始扎堆兒。

從2021年下半年開始，以烤串、鹵味為代表的小吃品類吸引了大批資本。觀潮新消費據(jù)公開數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計，2021年烤串、鹵味等小吃品牌融資事件15起，融資規(guī)模超10億元。

其中融資最快、最典型的要數(shù)夸父炸串，半年連續(xù)獲得三輪融資，累計金額超1.5億元。

在夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸看來，新一代消費者的升級需求和市場上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費升級的源頭。

作為投資方之一，華映資本創(chuàng)始管理合伙人季薇曾表示，夸父炸串在視覺呈現(xiàn)、體驗感上對街頭小吃做出提升，構(gòu)造了新的消費場景和體驗感。 華映資本也曾透露，他們投資餐飲企業(yè)的原則之一是要投資標準化餐飲，而“中餐有廚師的”他們都不投。

鹵味也是一門好生意。2021年，僅鹵味就有7家融資，雖都還處于早期，但融資金額都已過億元，騰訊投資、高榕資本、華映資本、紅杉資本中國也紛紛出手。

從市場來看，鹵制品企業(yè)CR5市占率約21%，其中絕味占9%，周黑鴨占5%。由此看來，鹵味市場并非一家獨大，其還存有巨大的市場空間。

除了烤串和鹵味兩個品類外，鍋盔、花甲粉、臭豆腐、螺螄粉等小吃也開始由臟攤走進了商圈。就連速食品牌也盯上了小吃的生意，莫小仙推出了臭豆腐自熱鍋，螺霸王、柳州人家、好歡螺也迅速出圈，爭相搶占年輕人的胃。

小吃一直都在，為何在今年格外備受關(guān)注，成為熱門賽道？

“小吃消費升級”下，很多街頭美食都值得重新做一遍。新消費群體崛起，不管是食品還是視覺形象亦或是用戶體驗等，很多以“夫妻老婆店”形式存在的小吃品類都有被升級的需求。

小吃本身就具有成癮性，入行門檻低、覆蓋地域廣泛、種類繁多。雖然較為分散，且長期有品類無品牌，但這也意味著跑出來的機率更大。

此外，小吃多為小店模式。在供應鏈完善的情況下，相對更易復制，擴張速度快，更易規(guī)?；B鎖。小面積更有效率，更靈活，選址也更多元化。

金鼎資本創(chuàng)始合伙人劉揚表示：“主要是因為餐飲供應鏈工業(yè)化、標準化改造了路邊攤，給市場帶來了巨大改變；此外，人才是改變行業(yè)的根本。激勵體系的改變、人才素質(zhì)的提高，行業(yè)的創(chuàng)新會超出過去一代人的想象?！?/p>

04 資本難逃火鍋“誘惑”

沒有什么事情是一頓火鍋解決不了，如果有，那就兩頓。

火鍋一直以來占據(jù)著“吸金”王位，各個派系的火鍋也開始大展身手。川渝火鍋的麻辣，鹵味火鍋的醇厚，潮汕火鍋的鮮美，在寒冷的冬季，火鍋則是寒風中的救贖。

火鍋作為易標準化、高自由度、成癮性和社交功能兼具的飲食，最早解決了餐飲行業(yè)標準化的痛點，并成功俘獲了消費者們的味蕾，成功分割了餐飲市場一塊大蛋糕。

2020年以來，火鍋店、火鍋食材超市、自熱火鍋和火鍋底料等成為熱門賽道。

觀潮新消費（ID：TideSight）據(jù)公開數(shù)據(jù)不完全整理，近半年來，近30億元資本涌入火鍋行業(yè)，火鍋行業(yè)上下游企業(yè)接連融資，背后不乏IDG資本、字節(jié)跳動、高榕資本、黑蟻資本等專注消費的一線投資機構(gòu)。

2021年火鍋品牌融資事件不多，但融資金額均上億元?；疱伒摹盎稹币踩嫉搅嘶疱伿巢墓?。鍋圈食匯、懶熊火鍋、查特熊三家從2月至8月共完成了4次融資。

從圖表中也能清晰看到，獲得大額融資的這幾家火鍋類企業(yè)非常有代表性，比如，靠毛肚取勝的巴奴火鍋、從細分大刀腰片入局的周師兄、布局新零售的老字號火鍋“朝天門碼頭”，而懶熊火鍋和鍋圈食匯則是開啟了火鍋食材的新通道。

在數(shù)萬億市場規(guī)模的預制食材市場中，鍋圈食匯跑的很快。僅今年就完成2輪融資，金額更是超20億元。

就在海底撈為是否擴張過快而反思關(guān)店之時，巴奴毛肚火鍋完成了兩輪新的融資。與海底撈相比，巴奴則走得小心翼翼。截至2021年6月，巴奴火鍋在全國門店80余家。

此外，老字號火鍋品牌也迎來了“第二春”。朝天門碼頭在8月完成了Pre-A輪融資，將朝天門火鍋由線下搬到了線上，也讓朝天門火鍋走出重慶，走到更多消費者家中。

據(jù)《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020年全國火鍋的市場規(guī)模近6000億元，門店近60萬家。

中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)也顯示，預計2021年，火鍋市場規(guī)模將達到5218億元。資本紛紛進入火鍋市場，也正是看到了火鍋背后的千億級市場。

資本之外，跨界也成為新品涌入火鍋市場的一種方式。三全的涮烤匯、國美的鍋美優(yōu)食、蒙牛的冷冰器，大品牌借助自身資源、產(chǎn)業(yè)鏈、冷藏等優(yōu)勢，布局火鍋食材超市。

如今，沸騰的火鍋市場已經(jīng)進入到了下半場，傳統(tǒng)頭部品牌的情況卻不容樂觀。海底撈市值較今年2月跌去了80%；呷哺呷哺情況也不佳，大額虧損，關(guān)閉虧損門店200家。

不僅如此，一夜火爆的網(wǎng)紅店接連遭遇食材保存問題、健康衛(wèi)生問題、權(quán)益糾紛問題，小龍坎制售2噸地溝油也登上熱搜。明星火鍋接連翻車，火鳳祥使用發(fā)臭黃喉、賢合莊天花板掉落、上上謙被處罰，品牌口碑一次次遭受到?jīng)_擊。

同時，在面對消費群體轉(zhuǎn)向年輕人，消費觀念轉(zhuǎn)向“體驗感”的餐飲生態(tài)變革中，“年輕人吃什么”的問題，火鍋能夠給出的答案，似乎很少。

05 結(jié)語

從今年餐飲發(fā)展的整體情況來看，觀潮新消費（ID：TideSight）總結(jié)出未來幾年餐飲業(yè)發(fā)展將呈九大趨勢：

1、餐飲品牌將走向正餐規(guī)?；?、連鎖化。特別是火鍋底料、半成品等，解決了標準化難題；

2、餐飲品牌的門店面積變小。面積越小，投資成本及門檻越低，選址也更加靈活；

3、爆品頻出。為了吸引并俘獲更多年輕人，餐飲品牌們會提高打造創(chuàng)新門店爆款的頻率；

4、餐飲資本化。資本助力下餐飲品牌們發(fā)展迅猛，餐飲資本化的常態(tài)仍將持續(xù)；

5、人才趨于食品工業(yè)化。不論是麥當勞、KFC等快餐品牌，還是海底撈等中式餐飲，其對人才的要求將從培養(yǎng)好的廚師轉(zhuǎn)變?yōu)閷で蠊I(yè)化人才；

6、餐飲零售化。零售化逐漸成為餐飲品牌的“第二條曲線”，也在成為餐企在疫情中的“危中之機”；

7、餐企平臺化。上游原材料規(guī)模采購，中游食材統(tǒng)一加工，下游服務標準化、多品牌，餐飲品牌由此走向穩(wěn)定、可持續(xù)的餐飲平臺；

8、管理數(shù)字化。通過信息技術(shù)優(yōu)化管理效率，留存數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進行經(jīng)營決策、產(chǎn)品研發(fā)、集中采購、廚房生產(chǎn)等。

9、餐飲規(guī)?；?。萬店時代正在到來，這是中國餐飲行業(yè)發(fā)展史上的里程碑，也是未來的發(fā)展趨勢。

對當下的年輕人來說，“吃”已不僅只是一種吃飽喝好的物質(zhì)滿足那么簡單，新品牌們挑戰(zhàn)和機遇共存?？梢灶A料的是，國潮之下，中國餐飲業(yè)已迎來了黃金時代。池又又