西貝賈國龍：餐飲市場供給過剩，“關一批”是必然結果

“市場不需要這么多供給，必須得死一批關一批?！蔽髫惗麻L賈國龍近日在個人賬號發(fā)布視頻，談及他對“今年餐飲為什么這么難”等問題的看法。

近日，餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀引起熱議。賈國龍認為，中國餐飲行業(yè)經過多年“一路往上走”的長期快速發(fā)展后，來到了必經的調整期，“原來業(yè)余選手也都能活，未來業(yè)余選手可能都上不了場，比拼的就是專業(yè)”。

他認為，現(xiàn)在形勢沒那么好，那可以適當收縮，他建議餐飲人可以在自己的能力范圍內去擴張去發(fā)展。

最近在個人賬號中，賈國龍今年發(fā)布了自己的四個反思：“高估了自己，低估了對手，遠離了顧客，忽略了員工”。并提出今后要“收縮快餐、砍掉零售，回歸到西貝擅長的復雜中餐業(yè)務”。

為了實現(xiàn)主要業(yè)務的精細化運營，此前西貝曾對外公開表示，將借助外賣平臺的力量，聚焦品質一人食和家庭餐。另據了解，自2023年開始，賈國龍也將外賣數(shù)據作為了考核管理的重要一環(huán)。并對大眾點評等平臺的差評進行通曬，幫助門店復盤改進。

“絕大部分人對餐飲行業(yè)的認知是，這是一個低門檻和全民剛需的行業(yè)，但凡開一個店就會有人來吃。實際上這類認知是缺乏敬畏的。”餐飲老板內參創(chuàng)始人秦朝公開表示。他認為，如今的餐飲行業(yè)，已經不是隨便開一家店就能存活的，反而可能將你所有的積蓄，快速變成學費收繳。

2023年疫情全面放開后，餐飲市場曾迎來報復性“開店潮”。窄門餐眼、辰智等第三方機構數(shù)據顯示，2023年1-4月，國內餐飲門店數(shù)量激增超74萬家，隨后迎來大規(guī)模閉店。至2023年底，“開店潮”新增門店1年內存活率僅53%。

大規(guī)模洗牌后，入局者仍在增加?！?024北京餐飲業(yè)觀察報告》顯示，北京餐飲消費大盤穩(wěn)定。上半年北京市餐飲業(yè)注冊量達4842家，平均每天新開餐廳數(shù)量約為26.5家，同時餐飲企業(yè)的注銷吊銷量大幅度提升，行業(yè)競爭日趨激烈，迭代提速。

天眼查數(shù)據顯示，今年上半年，國內餐飲相關企業(yè)新注冊量達到134.7萬家，注銷、吊銷量達到105.6萬家。餐企數(shù)量仍在保持增長。同時根據極海數(shù)據，美國餐飲門店數(shù)量不到65萬家。換言之國內僅半年時間新增的餐飲企業(yè)數(shù)量，已經超過了美國全部餐飲門店數(shù)的兩倍。

具體到品類來看，火鍋、小吃快餐成為重災區(qū)。窄門餐眼數(shù)據顯示，截至8月5日，火鍋行業(yè)近一年新開店數(shù)量約為21萬家，凈增長約6萬家。近一年火鍋門店倒閉數(shù)量已超過14萬；截至2024年4月8日，快餐品類近一年凈增長門店約7.4萬家。相比同期49萬家以上的新開店數(shù)量，超過40萬家快餐店陣亡。

業(yè)內人士分析，目前市場上餐廳數(shù)量過于龐大，消費客群難以支撐，預計未來很長一段時間都將保持門店倒閉率居高不下的態(tài)勢。當前環(huán)境下，從業(yè)者需謹慎入局，精細化運營成為門店存活的關鍵。