從「水餃大王」到「燙手山芋」 大娘水餃前路難卜

時隔5年,大娘水餃再度易主。

5月16日,酒店管理集團(tuán)格林豪泰宣布已簽署最終協(xié)議,向集團(tuán)控股股東格林豪泰酒店管理集團(tuán)有限公司收購中國兩家餐飲連鎖企業(yè)“大娘水餃”和“鹿港小鎮(zhèn)”,收購價約3.998億元人民幣,預(yù)計將在 2022 年下半年發(fā)生。

值得一提的是,這是大娘水餃8年內(nèi)第三次易主。

作為昔日的“水餃大王”,大娘水餃巔峰時期年入15億元,全國門店一度接近500家。然而,遭遇多次賣身及戰(zhàn)略決策失誤后,大娘水餃門店大幅下滑至297家(官方數(shù)據(jù),截至2021年12月31日),營收與口碑更是遭遇“雙殺”。

對大娘水餃來說,這次易主是福還是禍,新東家格林酒店又能否帶領(lǐng)大娘水餃走出發(fā)展困境?

一路高歌

大娘水餃的故事始于1996年。

這一年,多次創(chuàng)業(yè)失敗的吳國強(qiáng)決定最后再拼一次,特意請來一位東北大娘做廚師,在常州開了一家餃子店,定名為“大娘水餃”。

在最初的時段里,因味道與口感不佳,門店每個月都要虧損1萬多元。壓力之下,吳國強(qiáng)遍訪名師,多番嘗試,摸索出“北方的皮+南方餛飩的餡”這一組合,同時主打“現(xiàn)包現(xiàn)煮”,終獲消費者認(rèn)可。

1998年,將門店開到蘇州的大娘水餃有了一整套從面胚重量、面皮大小到一斤面粉兌多少水的標(biāo)準(zhǔn),并制定了抽檢制度:餃子要先上秤,不合格的,由包餃工自己掏錢買。

在近乎嚴(yán)苛的規(guī)范下,大娘水餃逐漸打開了名氣。官方信息顯示,1999年大娘水餃的第14家連鎖店開到了上海,與肯德基、麥當(dāng)勞做鄰居,有60多種餃子供顧客挑選。相比于那時麥肯70~80元的客單價,大娘水餃的客單價只在10~20元。如此高性價比的大娘水餃,一度成為上海的現(xiàn)象級餐飲品牌。

從「水餃大王」到「燙手山芋」 大娘水餃前路難卜

▲圖源:大娘水餃官微

此后,大娘水餃一路高歌猛進(jìn)。官方披露,2005年,大娘水餃年營收達(dá)到3.5億元,純利潤達(dá)千萬規(guī)模,并陸續(xù)在全國各地開設(shè)分店;2013年,大娘水餃在國內(nèi)開出了超過450家門店,年營收高達(dá)15億元,員工超7000人,成為了當(dāng)時名副其實的“水餃大王”。

三度易主

2013年,大娘水餃迎來轉(zhuǎn)折點。

當(dāng)年底,吳國強(qiáng)與歐洲CVC投資公司達(dá)成交易,轉(zhuǎn)賣了大娘水餃90%的股權(quán)。盡管這筆交易之后,吳國強(qiáng)還會繼續(xù)擔(dān)任2年的董事長職務(wù),然而僅剩10%股權(quán)的他已徹底失去對大娘水餃的控制權(quán)與話語權(quán)。

事實證明,CVC并未給大娘水餃帶來想象中的改變,反而制造了更大的危機(jī)。

CVC曾進(jìn)行過一系列改革,包括將餃子的規(guī)格從每只20g改到17.5g,湯品主料減少10%等,甚至還調(diào)高了定價等。

加價還減量的做法引起了消費者的極大不滿。大娘水餃的業(yè)績與口碑也因此開始崩壞。斑馬消費數(shù)據(jù)顯示,2014~2015年,大娘水餃銷售額平均每年下降10%,從全國中式餐飲服務(wù)企業(yè)排名第三、中國連鎖餃子館排名第一的位置上跌落;同時由于營收大幅下滑,大娘水餃接連關(guān)閉了多家門店,負(fù)債率也隨之上升。

從「水餃大王」到「燙手山芋」 大娘水餃前路難卜

▲圖源:大娘水餃官微

眼見大娘水餃的頹勢不可挽回,CVC萌生退意,開始給大娘水餃尋找下家:2017年格林豪泰酒店管理集團(tuán)接盤,CVC套現(xiàn)離場。

格林豪泰酒店的入主同樣未能改變大娘水餃的命運(yùn)。官方數(shù)據(jù)顯示,到2021年底,大娘水餃門店數(shù)量下滑至297,營收也大幅下降,相較于巔峰時期的15億元,2021年營收與鹿港小鎮(zhèn)相加起來也不過7.4億元。

前路未卜

對大娘水餃來說,被格林酒店收入囊中可謂喜憂參半。

喜的是,從格林集團(tuán)在餐飲領(lǐng)域的布局來看,大娘水餃落入其手似乎應(yīng)該比在CVC手中的發(fā)展機(jī)會更大,同時格林酒店對餐飲服務(wù)的需求也更加穩(wěn)定。

憂的是,缺乏快餐連鎖店經(jīng)驗的格林酒店能否讓大娘水餃在競爭激烈的水餃賽道中,與諸多強(qiáng)勁的對手抗?fàn)?,尚屬未知?/p>

近年來,水餃賽道越來越擁擠,主打現(xiàn)包水餃的品牌層出不窮,例如誕生于廣東的袁記云餃,主打生鮮餃子云吞,如今門店已近2000家;成立于2019年的餃子品牌熊大爺主營手工現(xiàn)包的餃子、云吞產(chǎn)品,目前門店超過100家,分布于北京、貴陽、常州等城市;速凍水餃巨頭思念食品在2021年也開了名為“鮮餃鮮吃”的線下門店,加入了“水餃之王”的競爭行列。

從「水餃大王」到「燙手山芋」 大娘水餃前路難卜

▲圖源:大娘水餃官微

對大娘水餃來說,想要突出重圍,勢必要加大創(chuàng)新力度與規(guī)模效應(yīng),這都需要大量資金投入,但如今格林酒店的日子也并不好過,財報數(shù)據(jù)顯示,2021年其關(guān)閉酒店403家,凈利潤2.12億元同比下滑18.77%。顯然,格林酒店能給予大娘水餃的幫助不會太大手筆。

只能說,從“水餃大王”到“燙手山芋”,大娘水餃前路難卜。

本文部分參考資料:

1、《大娘水餃不斷易主的一生》,界面新聞

2、《創(chuàng)始人套現(xiàn)離場,這個26年餐飲品牌“第一次賣身”前經(jīng)歷了啥?》,快消

3、《被玩砸的資本游戲:大娘水餃幾度易主,誰該背鍋?》,紅餐網(wǎng)

4、《煮爛的大娘水餃,被格林豪泰端上餐桌》,斑馬消費

作者 | 小白

排版 | 藝馨

監(jiān)制 | 小罅

出品 | 一味研究

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