如何迎接餐飲淡季？行業(yè)人士：淡季年年有，修煉“內(nèi)功”、堅(jiān)持創(chuàng)造長期價值

作者｜川 川

編輯｜大 風(fēng)

在剛剛過去的十一黃金周，國慶假期餐飲大盤表現(xiàn)超預(yù)期。假期前6天，海底撈全國超1300家門店共計接待顧客超1000萬人次，截至10月7日，全國海底撈外賣訂單量環(huán)比節(jié)前銷量增長超60%；呷哺呷哺假期整體客流量同比增長14.8%；喜茶國慶期間多家門店銷量增幅超600%。

即使國慶期間生意火爆，不少從業(yè)者也擔(dān)憂，接下來的行業(yè)淡季影響門店生意。對此，有行業(yè)人士認(rèn)為，餐飲是典型的淡旺季行業(yè)，每年受節(jié)假日影響較為明顯，淡旺季每年都有。

在近期應(yīng)對餐飲淡季的媒體訪談中，“柴大官人聊品牌”主理人柴園也發(fā)表了看法：“當(dāng)前餐飲行業(yè)一個明顯的感受就是‘卷’，從事餐飲的人越來越多，對本質(zhì)的關(guān)注越來越少，但出去吃飯這件事情本身并沒有發(fā)生變化，只不過現(xiàn)在給消費(fèi)者的選擇太多了，傳統(tǒng)的營銷方式、推廣方式以及經(jīng)營方式正在失效?！?/p>

他認(rèn)為，要成為顧客的首選，要成為所在區(qū)域或街道上某一品類的代表，否則就會埋沒在茫茫多的大小飯店之中，需要把品牌和門店產(chǎn)品的特點(diǎn)挖掘得更鮮明一些，直接滿足消費(fèi)者的需求。

因此，餐廳在服務(wù)和定位這兩方面，要考慮 “具體” 這兩個字。另一方面，餐飲人要修煉“內(nèi)功”，堅(jiān)持創(chuàng)造長期價值，追逐風(fēng)口雖可能獲得短暫成功，但內(nèi)功不扎實(shí)無法應(yīng)對波動。

紅餐創(chuàng)始人樊寧在訪談中也表示，餐飲行業(yè)歷史悠久，不可能出現(xiàn)完全嶄新的需求，所有新需求、新形勢都是在以往的基礎(chǔ)上迭代，或者在技術(shù)層面上有一些新的變化，因此餐飲人不必懼怕。

此前，在第四屆中國餐飲品牌節(jié)上，西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長賈國龍也曾表示，餐飲想要有較好的生存能力，“只有一個辦法，就是練內(nèi)功，從潮頭退下的根本原因，是基本功不行，手藝不精?！?/p>

今年以來，轉(zhuǎn)型餐飲行業(yè)成為許多外行人的新選擇，業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)出大批入局者，餐飲市場趨于飽和。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，今年上半年，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊量達(dá)到134.7萬家，注銷、吊銷量達(dá)到105.6萬家。這意味著，新成立餐飲企業(yè)數(shù)量仍大于關(guān)閉數(shù)量，行業(yè)供給繼續(xù)增加。

番茄資本的一項(xiàng)最新統(tǒng)計顯示，火鍋門店在營業(yè)的約為51.3萬家，但開關(guān)店比接近1:1，新開門店一年存活率僅58%，機(jī)會背后更多是殘酷現(xiàn)實(shí)。

競爭白熱化使得市場對餐企專業(yè)度的要求更高。賈國龍近期在視頻號上公開稱：“中國的餐飲行業(yè)一直往上走，原來業(yè)余選手也都能活，未來可能業(yè)余選手還真上不了場，餐飲比拼的就是專業(yè)?！?/p>

西貝副總裁宋宣在訪談中也提出，當(dāng)下餐飲競爭之激烈程度超乎想象，餐飲頭部品牌表現(xiàn)較好的原因在于基本功扎實(shí)，底層品牌流動性大，是由于門檻在不斷提高，行業(yè)對做出高質(zhì)量產(chǎn)品及服務(wù)的能力要求越來越高。“在這個時代，把事情做得更深入、更具體，同時具備更高的品質(zhì)與質(zhì)量，顯得至關(guān)重要?！?/p>

近日，《經(jīng)濟(jì)日報》的評論指出，餐飲淡季也是賽季，餐飲企業(yè)要練好線上線下全場景經(jīng)營基本功。

應(yīng)積極探索發(fā)展“數(shù)字+餐飲”，通過人工智能、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈技術(shù)及智能設(shè)備的研發(fā)與應(yīng)用來降低管理成本；迎合消費(fèi)者“性價比”新需求，適時加強(qiáng)與直播、電商、社交點(diǎn)評等平臺合作，拓展線上消費(fèi)場景。